Vegetarisch – Der Verzicht auf Fleisch

Berlin -

In Deutschland leben schätzungsweise sieben Millionen Vegetarier, das sind etwa 8 Prozent der Bevölkerung. In diesen Zahlen sind die Veganer bereits miteingeschlossen. Der Umsatz mit speziellen vegetarischen Fleischersatzprodukten hat sich innerhalb von vier Jahren nahezu verdreifacht. Der Verzicht auf Fleisch gilt als gesund und soll die Entstehung von Krankheiten verhindern.

Vegetarisch schon lange kein Trend mehr

In jeder größeren Stadt in Deutschland gibt es mittlerweile vegetarisch-vegane Cafés und Restaurants. Das Angebot reicht von Lokalen, die einfach auf Fleisch verzichten, bis hin zu Restaurants, die bewusst die Nachahmung mittels Tofu, Seitan & Co. versuchen. Frauen verzichten häufiger auf Fleisch. Viele verzichten zwar nicht vollkommen auf Fleisch und Fisch, versuchen den Konsum jedoch weitestgehend einzuschränken. Die Zahl der sogenannten Teilzeitvegetarier ist wohl weitaus höher.

Vegetarier sind gesünder

Wer sich vegetarisch ernährt, kocht häufiger frisch und ernährt sich generell bewusster als Mischköstler. Verschiedene Studien zeigten, dass Menschen, die sich fleischfrei ernähren, niedrigere Blutdruck- und Blutfettwerte und eine bessere Nierenfunktion aufweisen. Der MI von Vegetariern ist niedriger als der von Menschen, die Fleisch verzehren.

Weniger Krebserkrankungen bei Vegetariern

Die Entstehung einiger Krebsarten steht im Zusammenhang mit Ernährung. Eine einseitige Ernährung kann die Entstehung von Tumoren begünstigen: Ein hoher Verzehr von verarbeiteten Fleischwaren, insbesondere von gepökeltem und geräuchertem Fleisch, gilt als risikoreich. Für die Entstehung von Magenkrebs gilt der übermäßige Verzehr von Alkohol und Fleisch beispielsweise als Risikofaktor.

Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, wöchentlich nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleischwaren zu verzehren – der Großteil der deutschen Bevölkerung isst im Schnitt deutlich mehr. Unter verarbeitetem Fleisch versteht man Fleisch, welches durch Salzen, Fermentieren, Räuchern oder Pökeln haltbar gemacht wird. Bei dieser Produktgruppe sind sich Wissenschaftler sicher, dass sie Krebs auslösen können. Unverarbeitetes rotes Fleisch wird von Wissenschaftlern als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.

In Deutschland verzehren Männer mehr Fleisch als Frauen – im Schnitt 500 Gramm mehr. Männer liegen bei einer wöchentlichen Menge von über einem Kilo Fleisch – Frauen halten mit knapp 600 Gramm die obere Grenze der DGE-Empfehlung ein. Weder die DGE noch die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) fordern den totalen Verzicht – der Fleischverzehr soll nur beschränkt werden.

Fleisch fördert Entzündungen

Wer an Rheuma oder anderen chronischen Schmerzen leidet, dem wird empfohlen weniger rotes Fleisch zu essen. Der Grund dafür ist eine enthaltene Fettsäure: Arachidonsäure ist in vielen tierischen Lebensmitteln enthalten. Arachidonsäurehaltige Glyceride finden sich in besonders hoher Konzentration unter anderem in Schweineschmalz (1700 mg pro 100 g), Schweineleber (870 mg pro 100 g), Leberwurst (230 mg pro 100 g) und Thunfisch (280 mg pro 100 g). Wer sich gleichzeitig zuckerreich ernährt, der fördert die hormonell gesteuerte Einschleusung in die Zellen. Arachidonsäure ist eine vierfach ungesättigte Fettsäure und gehört zu der Gruppe der Omega-6-Fettsäuren.

Die Säure kommt nur in tierischen Fetten vor. Bei der Entstehung von Schmerzen ist die Arachidonsäure-Kaskade einer der Hauptsignalübertragungswege. Aus Arachidonsäure entstehen am Ende der Kaskade Eicosanoide.

Zu den Eicosanoiden gehören folgende Verbindungen:

• Prostaglandine
• Prostazyklin
• Thromboxane
• Leukotriene
• Endocannabinoide