Grundsätzlich treten die Symptome je nach Art und Menge des aufgenommenen Giftes auf: Manche Gifte sind schon bei geringen Mengen gefährlich, andere sind eher harmlos und führen auch bei großen Mengen nur zu unspezifischen Symptomen wie Bauchschmerzen, Durchfall oder Übelkeit. Manchmal können auch Kopfschmerzen auf eine Vergiftung mit Pilzen hinweisen. Viele hochpotente Gifte führen außerdem zu Beschwerden wie Schwindel, Schweißausbrüchen, beschleunigtem Puls und Blutdruckabfall. Auch Sehstörungen, erhöhter Speichelfluss, Muskelzuckungen, Halluzinationen oder Verwirrtheit können auftreten. Im schlimmsten Fall drohen Krampfanfälle und Bewusstlosigkeit.

Für Laien ist eine Pilzvergiftung aufgrund der Symptomvielfalt meist schwer zu erkennen. Daher sollte im Zweifelsfall immer der Giftnotruf gewählt oder ein Notarzt gerufen werden. Unbehandelt kann es sonst in manchen Fällen lebensbedrohlich werden oder es drohen bleibende Schäden. Daher ist von Hausmitteln oder Selbstmedikation dringend abzuraten: Es sollte weder vom Laien selbst ein Erbrechen ausgelöst, noch – wie oft geraten – Milch getrunken werden.

Je länger die Pilze im Körper bleiben, umso gefährlicher sind sie: Harmlose Pilze sorgen meist recht schnell für Symptome und werden oft durch Erbrechen oder Durchfall aus dem Körper geschleust. Diese Symptome können je nach Art und Schwere Stunden bis Tage andauern. Giftigere Pilzarten führen oft erst nach mehreren Stunden zu Beschwerden: Während dieser Verweildauer im Körper können sie jedoch schon enormen Schaden anrichten. Der Arzt kann mithilfe von Angaben wie der Art und Menge der verzehrten Pilze, der Herkunft und der Zeit zwischen Verzehr und Beginn der Beschwerden, eine zuverlässige Diagnose stellen und die Behandlung einleiten. Auch Erbrochenes kann bei der Diagnosefindung helfen.

Die Behandlung hängt dann von der jeweiligen Vergiftung, den Symptomen und dem Patienten ab: In manchen Fällen kann ein unter ärztlicher Aufsicht durchgeführtes Erbrechen sinnvoll sein, um die Pilze samt der Giftstoffe aus dem Körper zu befördern. Ebenso kann Aktivkohle in manchen Fällen helfen die Gifte im Magen-Darm-Trakt zu binden und aus dem Körper zu schleusen. Für einige Pilzarten gibt es sogar spezielle Gegengifte: Gegen Vergiftungen mit dem in manchen Pilzen enthaltenen Muscarin hilft beispielsweise Atropin als Gegengift.

Eine extrem schwere Form der Pilzvergiftung ist die Knollenblätterpilz-Vergiftung: Häufig tritt nach den eigentlichen Symptomen wie Durchfall und Erbrechen ein Leber- oder Nierenversagen auf. Etwa die Hälfte der betroffenen Patienten verstirbt innerhalb von fünf bis acht Tagen. Insgesamt sind Knollenblätterpilze für 95 Prozent aller Todesfälle infolge einer Pilzvergiftung verantwortlich.

Beim Sammeln von Pilzen sollten daher nur solche mitgenommen werden, die wirklich eindeutig zu identifizieren sind. Bei Unsicherheiten sollten Experten zu Rate gezogen werden – im Zweifelsfall gilt: Lieber stehen lassen! Rohe oder ungenügend durchgegarte Pilze können häufig zu Unverträglichkeitsreaktionen führen. Bei Betroffenen kommt es zu ähnlichen Beschwerden, wie bei einer Vergiftung: Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen können die Folge sein. Ärzte sprechen dann von einer „unechten Pilzvergiftung“. Pilze sollten daher immer gut durchgegart werden – mindestens 15 Minuten sind ratsam.