Bitterstoffe: Zeit für ein Comeback

Berlin -

Ein Kräuterbitter oder ein Espresso nach dem Essen. Aus unserer modernen Ernährung sind sie so gut wie verschwunden. Doch erleben Bitterstoffe ein Comeback, werden als Helden für den Gatrointestinaltrakt gefeiert und sollen sogar Protonenpumpenhemmer ersetzen können. Ein kurzer Überblick.

Süß, salzig, sauer, umami und bitter. So schmeckt für uns Nahrung. Nicht nur unsere Zunge und deren Geschmacksknospen sind am komplizierten Vorgang des „Schmeckens“ beteiligt. Auch unser Gehirn und die Psyche, die diesen dann als gut oder schlecht, wohlschmeckend oder übel bewerten, leisten ihren Beitrag. Unser Nahrungsangebot umfasst in den meisten Fällen allerdings wenige bittere Lebensmittel. Dazu beigetragen hat die Anpassung unseres Geschmackssinns an Fertigprodukte, die meist übertrieben süß oder salzig sind. Unsere Großeltern aßen noch wesentlich bitterer: Endiviensalat, Chicoree & Co. durften bei keinem Buffet fehlen.

Dabei sind Bitterstoffe wahre Turbos für die Verdauung. Sie stimulieren Rezeptoren in Zunge und Magen und regen dadurch die Ausschüttung verschiedener Verdauungssäfte wie Magensäure, Gallenflüssigkeit und sogar Insulin an. Viele Magenprobleme lassen sich anhand eines Mangels an Verdauungssäften erklären. Studien zufolge befinden sich sogar in unserer Haut und unseren Bronchien Rezeptoren für Bitterstoffe. Letzteres erklärt die ausgezeichnete Wirkung von Salbei bei Erkrankungen der unteren Atemwege.

Grund genug den eigenen Speiseplan etwas bitterer zu gestalten, gerade wenn man mit Verdauungsproblemen zu kämpfen hat. Der Geschmackssinn kann daran langsam und Stück für Stück gewöhnt werden. Auch viele Arzneimittel und Tees enthalten bittere Arzneipflanzen wie Benediktenkraut, Angelikawurzel, Bittere Schleifenblume, Löwenzahn oder Wermut. Um bei chronischen, mahlzeitenabhängigen Verdauungsproblemen hilfreich zu sein, sollten die meist flüssigen Medikamente etwa 15 Minuten vor dem Essen eingenommen werden und kurz im Mund hin und her bewegt werden vor dem Schlucken.

Die bittere Schleifenblume ist ein kleines Multitalent und kann die Motilität beeinflussen. Bei Krämpfen sorgt sie für Entspannung. Ist die Muskulatur hingegen erschlafft und Patienten leiden unter Völlegefühl, kann die bittere Schleifenblume die Magen-Darm-Bewegung wieder in Gang setzen. Außerdem werden der Pflanze entzündungshemmende, antioxidative und blähungstreibende Eigenschaften zugesprochen.

Iberis amara steht von Mai bis August in voller Blüte. Kaum zu glauben, aber die Blüten der Brassicaceae riechen süß, schmecken aber bitter. In Deutschland ist die bis zu 40 Zentimeter hohe Pflanze vom Aussterben bedroht. Das Sammeln ist somit verboten. Arzneilich genutzte Pflanzen werden in Kulturen angebaut.

Verwendet wird das Kraut. Enthalten sind Senföle mit Glucoiberin als Hauptsubstanz. Für den bitteren Geschmack sind Cucurbitacine verantwortlich. Bitterstoffe haben in den letzten Jahren bei Naschkatzen einen Hype erlebt. Denn die Tropfen sollen Heißhunger auf Süßes nehmen.