Bei einer Allergie sensibilisiert sich das Immunsystem nach dem Erstkontakt mit dem Allergen und bildet Antikörper vom Typ IgE. Kommt er ein weiteres Mal mit diesem Stoff in Kontakt, werden sie ausgeschüttet. Die Mastzellen geben Histamin frei und verschiedene Organe reagieren spezifisch auf die Situation. Die Atemwege schwellen an, Nasenschleimhaut und Augen zeigen eine Entzündungsreaktion, die Haut juckt und der Magen-Darm-Trakt reagiert mit Schmerzen, Diarrhoe, Obstipation und Flatulenzen. Übelkeit und Erbrechen folgen meist ebenfalls, wenn das allergieauslösende Nahrungsmittel gegessen wurde. In der extremsten Form folgt ein lebensbedrohlicher anaphylaktischer Schock.

Im Gegensatz dazu stehen die Nahrungsmittelintoleranzen, die teilweise ähnliche Symptome hervorrufen. Hier ist allerdings das Immunsystem nicht beteiligt, sondern die Beschwerden treten beispielsweise aufgrund eines Enzymmangels auf. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist die Lactoseintoleranz. Dabei wird das Enzym Lactase nicht mehr ausreichend gebildet, um Milchzucker problemlos zu verdauen. Bei Unverträglichkeiten werden meist kleinere Mengen vertragen, die bei einem Allergiker bereits deutliche Symptome hervorrufen würden. Hier bildet die Glutenintoleranz eine Ausnahme, denn betroffene Menschen vertragen manchmal nicht einmal mehr ein Gramm Brot, wenn es Gluten enthält. Diese Form der Unverträglichkeit stellt auch aus anderen Gründen eine Mischform zur Allergie dar.

Diese Unterschiede sind dem Laien aber häufig nicht bekannt, daher wird oftmals von Allergien gesprochen, wenn eigentlich eine Unverträglichkeit vorliegt. Wer aufgrund der Symptomatik unsicher ist, warum der Körper bei bestimmten Nahrungsmitteln rebelliert, der hat die Möglichkeit, sich beim Arzt testen zu lassen. Im Vorfeld sollte ein Ernährungstagebuch geführt werden, in das alle Beobachtungen notiert werden. Nach welchen Speisen beginnen die Symptome und wie lange halten diese an? Wie häufig zeigen sich die Symptome? Wurde bereits eine Eliminationsdiät versucht? Danach folgen meist Haut- oder Bluttests, um eine Allergie zu bestätigen oder auszuschließen.

Wer bereits gegen bestimmte Pollen, Latex oder Hausstaubmilben allergisch ist, bei dem treten auch häufiger Kreuzreaktionen mit bestimmten Lebensmitteln auf. Häufig vertragen Birken-/Erlen-/Haselpollenallergiker keine Nüsse, Steinfrüchte, Äpfel, Birnen oder Kiwi. Latexallergiker dagegen haben oft Probleme mit Bananen, Feigen, Avocado, Spinat, Tomaten oder sogar Kartoffeln. Kinder reagieren häufiger allergisch auf Kuhmilch, Eier, Nüsse und Weizen, was sich aber etwa bei der Hälfte der Betroffenen bis zum Schulalter wieder legt. Latexallergiker hingegen vertragen oft keine Schnecken oder Schalentiere und reagieren bereits bei kleinsten Mengen mit körperlichen Symptomen. Hat ein Säugling eine solche Allergie, darf auch die stillende Mutter dieses Allergen nicht zu sich nehmen.

Da bereits bei kleinsten eingenommenen Mengen des Allergens eine lebensgefährliche Situation durch einen anaphylaktischen Schock eintreten kann, müssen verarbeitete Lebensmittel bereits bei Spuren eines Inhaltsstoffes, diesen auf der Verpackung kennzeichnen. Zu diesen vierzehn Gruppen gehören unter anderem Gluten, Milch und Nüsse. Je ausgeprägter die Unverträglichkeiten sind, desto eher sollten Nahrungsergänzungsmittel empfohlen werden, um eventuelle Defizite abzudecken. Wer trotz Eliminationsdiät Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt hat, kann auf pflanzliche Medikamente zurückgreifen um die Verträglichkeit zu verbessern und Symptome zu lindern.

Betroffene sollten ebenfalls darüber Bescheid wissen, dass die Verarbeitung der Lebensmittel eine Rolle bei der Verträglichkeit spielen kann. Werden Früchte erhitzt, so rufen sie im Gegensatz zu allergieauslösenden, eiweißhaltigen Nahrungsmitteln meist keinerlei Allergien mehr aus. Birkenpollenallergiker vertragen Sellerie nach dem Kochen gut, während bei Beifußallergikern keine bessere Verträglichkeit spürbar ist. Das liegt daran, dass in Sellerie zwei verschiedene Allergene enthalten sind, von denen eines hitzestabil ist. Fertigsuppen sind daher für diese Personengruppe ungeeignet. Ein weiterer Tipp für die Beratung betroffener Kunden: Wird eine Pollenallergie mittels Hyposensibilisierung therapiert, so kann sich bei vielen Leidtragenden auch die Nahrungsmittelallergie bessern.