Acrylamid in der Weihnachtsbäckerei

Berlin -

Acrylamid ist in vielen Lebensmitteln: Man findet den Stoff beispielsweise in Chips und Toast, aber auch in Kaffee, Nüssen und Müsli. Während der Adventszeit kann es in der Weihnachtsbäckerei zur Entstehung des potentiell kanzerogenen Stoffes kommen. Insbesondere Spekulatius und Lebkuchen können aufgrund des enthaltenen Hirschhorsalzes erhöhte Werte aufweisen. Einfach vermeiden lässt sich die Bildung durch eine geringere Backtemperatur.

Entstehung

Acrylamid entsteht, wenn Lebensmittel wie Getreide oder Kartoffeln gebacken oder gebraten werden. Auch bei der Röstung von Kaffee kann die Verbindung entstehen. Das Amid wird beim Aufeinandertreffen von Kohlenhydraten und Eiweißen in Kombination mit Hitze gebildet – dieser Vorgang wird Maillard-Reaktion genannt. Der Ausgangsstoff für Acrylamid ist die Aminosäure Asparagin, sie kommt vor allem in Kartoffeln und Getreide vor. Fructose und Glucose fördern die Acrylamid-Bildung.

Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, empfiehlt für das heimische Backen: „Damit sich weniger Acrylamid bildet, sollte man bei der Weihnachtsbäckerei das Gebäck nur vergolden und nicht verkohlen.“ Backtemperaturen von 190 °C bei Ober- und Unterhitze und 170 °C bei Umluft sollten nicht überschritten werden. Die Zugabe von Ei oder Eigelb im Teig verringert die Bildung von Acrylamid. Wer beim Backen auf den Zusatz von Hirschhornsalz verzichtet und stattdessen Natron oder Backpulver verwendet, sorgt für einen geringeren Acrylamid-Gehalt. Bei industriell hergestellten Produkten gibt es Richtwerte und Minimierungsmaßnahmen. Acrylamid bleibt in Gebäck über Monate stabil.

Empfehlungen für die Weihnachtsbäckerei

• Temperaturgrenzwerte einhalten: 190 °C bei Ober- und Unterhitze, 170 °C bei Umluft
• Plätzchen nur hellgelb backen
• Eigelb verringert die Bildung von Acrylamid
• Hirschhornsalz durch Natron oder Backpulver ersetzen
• Geröstete Nüsse (insbesondere Mandeln) weglassen

Gefährdungspotential

Acrylamid gilt als potenziell kanzerogen und reproduktionstoxisch. Darüber hinaus soll der Stoff die Nervenzellen schädigen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt, dass das Amid das Krebsrisiko in allen Altersgruppen potenziell erhöht. Kinder nehmen aufgrund des geringen Körpergewichtes häufig zu hohe Mengen des Stoffes zu sich. Die EFSA spricht sich für weitere Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln aus.

Die Verbraucherzentrale Bayern verweist darauf, dass Studien am Menschen bisher nur begrenzte oder widersprüchliche Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko erbracht haben: „Die Wirkung von Acrylamid auf das Nervensystem, die vor- und nachgeburtliche Entwicklung sowie die Fortpflanzungsfähigkeit bei Männern wurde als nicht bedenklich eingestuft.“ Acrylamid ist hydrophil und kann gut aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert werden – eine systemische Verteilung in alle Organe erfolgt rasch. Wird Acrylamid verstoffwechselt bildet sich Glycidamid. Die bekannten Wirkungen von Acrylamid scheinen überwiegend von diesem Stoffwechselprodukt verursacht zu werden.

Tatsächliche Werte, ab wann Acrylamid gesundheitsschädlich ist, fehlen. Die EFSA sowie die Verbraucherzentrale Bayern empfehlen, stark belastete Produkte seltener zu verzehren.

Hochbelastete Produkte

• Pommes
• Chips
• Nüsse (insbesondere Mandeln)
• Kaffee
• Lebkuchen
• Cerealien
• Getreide-Kaffee
• Knäckebrot
• Zwieback