Die bisher größte Studie weltweit über das Risiko von rotem Fleisch bestätigt, dass Steaks, Hamburger und Koteletts eher mit Vorsicht zu genießen sind. Demnach erhöhen große Portionen von Rind-, Schweine- und anderem roten Fleisch die Gefahr von Krebs, Herz- und Kreislaufleiden sowie anderen Krankheiten. Das gelte auch für Produkte aus diesem Fleisch wie Würstchen, Speck und Aufschnitt, betonen die Autoren der Untersuchung, die in den „Archives of Internal Medicine“ veröffentlicht ist. Das Risiko steige entsprechend der konsumierten Menge um bis zu 50 Prozent.

Die Studie der Nationalen Gesundheitsforschungsinstitute (NIH) der USA verglich die Ernährung von 545.000 Amerikanern zwischen 50 und 71 Jahren über einen Zeitraum von zehn Jahren. Am Ende der Untersuchung waren rund 71.000 Teilnehmer gestorben. Dabei hatten diejenigen, die am meisten rotes Fleisch aßen, das höchste Sterberisiko - auch wenn andere Gesundheitsrisiken wie Rauchen, Übergewicht und Bewegungsmangel herausgerechnet wurden. Insgesamt hätten 11 Prozent der Todesfälle bei Männern und 16 Prozent bei Frauen vermieden werden können, wenn alle Teilnehmer so wenig rotes Fleisch gegessen hätten wie die unteren 20 Prozent der Probanden mit dem geringsten Konsum, schreiben die Autoren.

So erhöhten Männer, die täglich knapp 250 Gramm rotes Fleisch genossen, ihr Krebstodrisiko um 22 Prozent und ihr Herztodrisiko um 27 Prozent - im Vergleich zu jenen Studienteilnehmern, die nicht mehr als 150 Gramm rotes Fleisch pro Woche zu sich nahmen. Bei Frauen stieg die Gefahr eines Krebstodes bei 250 Gramm rotem Fleisch pro Tag um 20 Prozent und die eines tödlichen Infarkts oder Schlaganfalls sogar um 50 Prozent, heißt es in dem Journal.

Unter denen, die fast nur Fisch, Hühnchen, Pute und Aufschnitt aus deren „weißem“ Fleisch verzehrten, beobachteten die Autoren einen gegenteiligen Trend: Wer mehr davon aß, hatte ein etwas geringeres Sterberisiko.

Auch frühere Untersuchungen hatten Gesundheitsgefahren durch rotes Fleisch beobachtet. Sie hatten den US-Forschern zufolge allerdings weitaus weniger Teilnehmer, die teils aus bestimmten, unter anderem religiös motivierten Gruppen stammten.

Unter rotem Fleisch verstehen Ernährungswissenschaftler das Fleisch von Säugetieren wie Rindern, Schweinen und Schafen. Der Ausdruck bezieht sich in diesem Zusammenhang nicht darauf, ob und wie weit das Fleisch gegart ist. Der Welt-Krebsforschungsfonds empfiehlt, nicht mehr als 300 Gramm rotes Fleisch pro Woche zu essen.