Maltose, Aspartam & Co: Was in Süßstoffen und Zuckern steckt

Berlin -

Zucker ist gleich Zucker – oder? Nicht ganz. Es gibt verschiedene natürliche Zuckerarten, und es gibt künstlich hergestellte Süßstoffe. Sie haben eine unterschiedlich starke Süßkraft, und nicht alle enthalten die gleiche Menge an Kalorien.

Wer unsicher ist, was das Lebensmittel enthält, sollte sich die Zutatenliste und die Nährwerttabelle durchlesen. Wichtig zu beachten: Wo steht der Zucker? Ist er an erster Stelle zu finden, ist viel davon drin. Welches Süßungsmittel was enthält – und wie es sich auf den Körper auswirkt. Ein Überblick.

Saccharose ist der so genannte Haushaltszucker, erklärt Philip Prinz, Abteilungsleiter Ernährungswissenschaften der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker. Saccharose ist ein reines Naturprodukt und wird in Deutschland aus der Zuckerrübe gewonnen. Sie ist ein Disaccharid, also ein Zweifachzucker. Das heißt, sie setzt sich zu gleichen Teilen aus zwei verschiedenen Einfachzuckern zusammen, nämlich aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker).

Weil er nur aus zwei Bausteinen besteht, geht Zucker schnell ins Blut. Insbesondere Glukose verarbeite der Körper leicht, erklärt Armin Valet von der Fachabteilung Ernährung bei der Verbraucherzentrale Hamburg. „Glukose setzt außer Insulin ein Darm-Hormon frei, das dafür sorgt, dass man dick wird“, sagt Professor Dr. Andreas Pfeiffer, Direktor der Abteilung für Endokrinologie, Diabetes und Ernährungsmedizin an der Charité Berlin. Dieses Hormon steuert den Fettstoffwechsel. „Schaltet man es bei Mäusen aus, bekommen sie keine Fettleber mehr.“ Auch Fruktose sollte nicht in größeren Mengen genossen werden, also über 30 Gramm pro Tag.

Zucker erhöht nicht nur das Risiko, dick zu werden, sondern auch Diabetes zu bekommen. „Saccharose ist vor allem deshalb schädlich, weil wir zu viel davon essen“, sagt Valet. Gesundheitlich betrachtet besteht Zucker aus leeren Kalorien. „Wir brauchen Zucker nicht und haben ihn nie gebraucht“, ergänzt Pfeiffer. „Andererseits mögen wir es und es macht uns glücklich.“ Die gute Nachricht lautet: Wer nicht zu viel Zucker isst und körperlich aktiv bleibt, verbrennt die leeren Kalorien auch wieder.

Malzzucker fällt beim Bierbrauen an. Wie der Zucker ist auch Maltose ein Disaccharid, sagt Valet. „Sie hat allerdings nur die Hälfte der Süßkraft von Zucker“, sagt Prinz. Zudem lässt Maltose den Blutzuckerspiegel schneller ansteigen als Saccharose.

Maltodextrin besteht aus Glukosebausteinen und wird industriell aus Stärke gewonnen. Maltodextrin hat nur eine geringe Süßkraft, es kann aber nach den Wünschen der Industrie süß oder weniger süß hergestellt werden.

Es gibt Glukose-Fruktose-Sirup und Fruktose-Glukose-Sirup, auch Isoglukose genannt. „Der Sirup wird aus Mais oder Getreide gewonnen“, erklärt Prinz. Von Glukose-Fruktose-Sirup spricht man, wenn Glukose anteilig überwiegt. Glukosesirup wird ebenfalls aus Mais oder anderen Getreidesorten hergestellt. Er wird vor allem für Süßigkeiten genutzt, erklärt Anja Krumbe vom Süßstoff-Verband. Allerdings habe der Sirup im Vergleich zu Saccharose eine deutlich reduzierte Süßkraft, da er zum größten Teil aus Glukose besteht.

Aspartam, Steviolglycoside und Natriumcyclamat: Alle drei gehören zu den Süßstoffen. Sie sind deutlich süßer als Zucker. Die Süßstoffe haben keine oder wenige Kalorien und keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Allerdings schmecken mit Süßstoffen angereicherte Produkte genauso süß oder noch süßer als jene mit Zucker, sagt Valet. Wer viel davon isst, gewöhnt sich immer mehr an den Geschmack. Süßstoffe sind also auch kein Allheilmittel. „Bei starkem Übergewicht können sie aber mithelfen, abzunehmen“, so der Lebensmittelchemiker.

Aspartam ist ein Eiweiß, besteht also aus Aminosäuren. Es halte sich hartnäckig das Gerücht, Aspartam verursache Krebs, sagt Pfeiffer. Das sei aber nach bisherigem Wissensstand nicht der Fall.

Steviolglycoside sind ein Extrakt der Stevia-Pflanze. Trotzdem handelt es sich hier nicht um ein natürliches Produkt, sondern um einen Zusatzstoff, der chemisch hergestellt wird. Der Nachteil: «Es kann ein lakritz- oder mentholartiger Beigeschmack entstehen», erklärt Krumbe. Steviolglycoside sind etwa 400 Mal so süß wie Zucker, ergänzt Pfeiffer.

Bevor sie in Lebensmitteln gelangen, werden derartige Zusatzstoffe in der EU auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft. Anschließend wird eine Tageshöchstdosis festgelegt. Daraus leitet sich wiederum für die Hersteller ab, wie viel Steviolglycoside sie einsetzen können. „Weil die Menge recht gering ist, muss für den Geschmack oft noch mit richtigem Zucker nachgeholfen werden“, sagt Valet.

Natriumcyclamat hat die 30- bis 50-fache Süßkraft von Zucker. Es kommt fast immer in Verbindung mit Saccharin vor, weil es alleine nicht die gewünschte Geschmacksqualität hätte.