Verbraucher müssen aus Angst vor Acrylamid nicht auf Lebkuchen verzichten. In den vergangenen Jahren war das Gebäck wegen hoher Werte des möglicherweise krebserregenden Stoffes in die Kritik geraten. In maßvollen Mengen sei das Weihnachtsgebäck aber in der Regel absolut unbedenklich, erklärt ein Sprecher des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Die Acrylamidwerte in Lebkuchen seien in den vergangenen Jahren tendenziell gesunken. „Wir beobachten einen Rückgang seit einigen Jahren.“

Die jüngsten Probenergebnisse, die dem Amt aus den Bundesländern vorliegen, stammen aus 2011. Demnach seien die Werte im Vergleich zu 2010 im Schnitt gesunken. Acrylamid entsteht durch hohe Temperaturen beim Backen, Braten und Frittieren. Es steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Verbraucher können den Acrylamidwert in Lebensmitteln beim Kauf nicht erkennen. Die Hersteller ermitteln ihn nicht, er steht nicht auf der Verpackung.

Als sogenannter Signalwert gelten derzeit 1000 µg/kg. Die meisten Werte aus der Stichprobe von 2011 lagen darunter, der Maximalwert lag bei 2242 µg/kg. Daraus sei aber nicht zu schlussfolgern, dass Werte oberhalb des Signalwerts wirklich gesundheitsschädlich seien, erklärte der Sprecher des BVL. Die Ermittlung der Signalwerte sei vielmehr ein Instrument, um die Acrylamidgehalte abzusenken.