Grillgut sollte nicht zu lange und nicht zu niedrig über der Glut gegart werden. Der Abstand sollte mindestens eine Handbreit betragen und das Lebensmittel nur so lange und so stark wie nötig gegrillt werden, rät der Verbraucherdienst „aid“. Auf diese Weise könne der Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe wie heterozyklischer aromatischer Amine (HAA) vorgebeugt werden. Sie entstehen beim Grillen vor allem, wenn das Fleisch lange und scharf angebraten wird.

HAA stehen im Verdacht, krebsfördernd zu sein. So ergab eine europaweite Studie aus dem Jahr 2009 mit 4484 Probanden, dass das Risiko für Dickdarmadenome um 50 Prozent erhöht ist, wenn vermehrt HAA durch scharf gegrilltes Fleisch aufgenommen werden.

Außerdem können beim Grillen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Dies lässt sich vermeiden, indem Grillschalen oder Alufolie verwendet werden. Da weniger Fett oder Saft in die Glut tropft, steigen mit dem Rauch weniger PAK auf. Auch verbrannte Stellen am Grillgut enthalten PAK und sollten daher nicht mitgegessen, sondern immer entfernt werden.

Außerdem sollten Grillfans gepökeltes Fleisch vermeiden. Denn aus dem enthaltenen Pökelsalz können krebserregende Nitrosamine entstehen.