Eier & Salmonellen: Was ist bei der Hygiene zu beachten?

Berlin -

Nach den Ferrero-Rückrufen ist die Gefahr von Salmonellen in Lebensmitteln wieder in den Fokus gerückt. Mit dem Osterfest stehen oft Eier auf dem Speiseplan – sie gelten neben Fleisch als besonders riskant, was eine Belastung mit Salmonellen angeht. Beim Umgang mit Eiern sollte daher auf die Hygiene geachtet werden.

Salmonellen gehören zu den Bakterien. Werden mit Salmonellen belastete Lebensmittel verzehrt, kommt es meist recht schnell zu Beschwerden: Die Inkubationszeit beträgt rund ein bis drei Tage. Oft treten die Symptome jedoch bereits nach einigen Stunden auf. Besonders häufig sind rohe oder nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel wie Eier, Geflügel, Mett, Teig oder Softeis mit dem Bakterium verunreinigt.

Wie kommen Salmonellen ins Ei?

Die Bakterien können sowohl über das Futter als auch das Trinkwasser ins Huhn gelangen. Ist das Tier einmal infiziert, werden die Bakterien häufig auch auf die Eier übertragen. Außerdem können die Eier durch infizierten Kot verunreinigt werden. Oft befinden sich Salmonellen daher auf der Eierschale, weshalb Eier vor der Weiterverarbeitung oder dem Färben unbedingt gewaschen werden sollten. Denn über den Kontakt mit der verunreinigten Eierschale kann es zu einer Schmierinfektion kommen.

Nicht sinnvoll ist hingegen das Waschen direkt nach dem Kauf: Denn die Schale dient dem Ei als Schutz. Durch das Reinigen wird der natürliche Schutzmandel zerstört und Eier werden schneller schlecht. Je länger ein Ei gelagert wird, umso durchlässiger wird auch die Schale, und Keime können ins Innere gelangen. Die Gefahr einer Keimbelastung steigt.

Wie sollten Eier gelagert und verarbeitet werden?

Daher sollten Eier möglichst frisch verzehrt beziehungsweise weiterverarbeitet werden. Zwar müssen sie nicht zwingend direkt im Kühlschrank gelagert werden, allerdings wird so die Gefahr einer Kontaminierung minimiert. Ideal sind Temperaturen unter 8 °C. Umso frischer und kühler gelagert, umso geringer ist die Salmonellengefahr bei Eiern.

Eier sollten zudem nie mit anderen Lebensmitteln zusammen (ohne Umkarton) gelagert werden, da die Bakterien sonst auf andere Nahrungsmittel wie Salat, Gemüse oder Fleisch übertragen werden können. Gleiches gilt übrigens bei der Zubereitung von Speisen: Eier sollten immer getrennt von anderen Nahrungsmitteln verarbeitet werden. Nach dem Anfassen der Schale sollten die Hände immer gründlich gewaschen werden.

Beim Zubereiten sollte darauf geachtet werden, dass Eier immer möglichst durchgegart werden. Denn durch die Hitzeeinwirkung werden Keime abgetötet. Erst durch eine mindestens 10-minütige Erhitzung auf über 70 °C werden Keime restlos zerstört. Werden die Eier roh weiterverarbeitet, sollten nur ganz frische verwendet werden.

Wassertest & Schütteltest: Sind die Eier noch frisch?

Werden Eier ohne Umkarton gelagert, ist häufig nicht mehr nachzuvollziehen, wie frisch sie noch sind. Mithilfe des Wassertests kann dies leicht festgestellt werden: Dazu wird das Ei einfach in ein Glas mit kaltem Wasser gelegt:

• Bleibt das Ei auf dem Boden liegen, ist es noch frisch.
• Richtet sich die Spitze des Eis auf, sollte es schnellstmöglich verbraucht werden.
• Schwimmt das Ei nach oben, ist es nicht mehr frisch und sollte nicht mehr verzehrt werden.

Hintergrund ist, dass bei alten Eiern die Luftkammer vergrößert ist. Die Schale wird durchlässiger: Dadurch verdampft Flüssigkeit aus dem Ei und Luft kann in das Ei eindringen. Dadurch steigen die Eier im Wasserglas nach oben.

Eine weitere Methode ist der Schütteltest: Ist beim Schütteln des Eis nichts zu hören, ist es frisch – die Luftkammer ist so klein, dass sich das Innere nicht bewegen kann. Ist das Ei schon älter, ist die Luftkammer größer und beim Schütteln ist ein Glucksen zu hören. Ist Letzteres der Fall, sollte das Ei nicht mehr verzehrt werden.