Das Bundesinstitut für Risikobewertung analysierte in einem aktuellen Forschungsprojekt den Übergang von Aluminiumverbindungen aus vier unbeschichteten Aluminiummenüschalen in saure Prüflebensmittel (Sauerkrautsaft, Apfelmus und passierte Tomaten). Die Lebensmittel wurden nach dem Cook & Chill-Verfahren zubereitet und anschließend für zwei Stunden warm gehalten. Dieses Verfahren besteht aus vier Prozessschritten (Heißabfüllung, Schnellabkühlen, Kühllagern und Wiedererhitzen) und wird zum Beispiel in Kindertagesstätten und Kantinen eingesetzt.

Bei allen Proben stellten die Experten nach der Warmhaltephase einen erhöhten Wert an Aluminiumionen fest. Der Freisetzungsgrenzwert von 5 mg je Kilogramm Lebensmittel wurde dabei deutlich überschritten. Trotz der kleinen Probenzahl könne man laut BfR von einer materialspezifischen Wirkung der unbeschichteten Menüschalen ausgehen und die Ergebnisse somit verallgemeinern. Im nächsten Schritt sollen salzhaltige Lebensmittel analysiert werden.

Ein Erwachsener würde demnach bei einer täglichen Aufnahmemenge von 200 g sauren Lebensmittel aus unbeschichteten Aluminiumschalen nach einer Woche etwa 0,5 mg Aluminium je Kilogramm Körpergewicht aufnehmen. Auch Fertiggerichte können laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erhöhte Aluminiumkonzentrationen bei Verwendung der Schalen aufweisen. Dadurch sei die Wahrscheinlichkeit, dass die wöchentlich duldbare orale Aufnahmemenge (TWI) überschritten werde, eindeutig erhöht. Eine Überschreitung des Wertes korreliert laut BfR nicht notwendigerweise mit einer gesundheitlichen Beeinträchtigung. Allerdings verringere sich dadurch der Sicherheitsabstand (margin of safety), d.h. die Höhe zwischen der potenziell schädlichen und unschädlichen Dosis. Daher wird empfohlen, jede zusätzliche Aluminiumaufnahme einzuschränken.

„Angesichts der ohnehin vorhandenen Belastung mit Aluminium in der Bevölkerung sollte eine Minimierung jedes vermeidbaren, zusätzlichen Eintrags angestrebt werden“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Andreas Hensel. Dies gelte vor allem für empfindliche Verbrauchergruppen wie Kleinkinder oder Senioren, die unter Umständen täglich Speisen verzehren, die in Aluminiumschalen warmgehalten werden.

Aluminiumverbindungen kommen natürlicherweise in Trinkwasser vor. Sie tauchen auch in einigen Lebensmitteln und insbesondere in pflanzlicher Nahrung auf. In manchen Lebensmittel erhöhen geologische Prozesse die Metallionen-Konzentration. Weitere Quellen sind unter anderem Aluminiumfolien sowie aluminiumhaltige Deodorants.

Resorbierte Aluminium-Ionen werden bei Gesunden hauptsächlich renal eliminiert. Ionen, die nicht ausgeschieden werden, können zu einer Akkumulation in der Lunge und dem Skelettsystem führen. Bei der Betrachtung des Gefährdungspotenzials stehen Wirkungen auf das Nervensystem, die Fertilität und pränatale Entwicklung sowie auf die Knochenentwicklung im Vordergrund.